La fabricación del Tequila comienza con la siembra del Agave tequilana Weber, variedad azul, ingrediente esencial para la producción de esta bebida espirituosa. Según la Declaratoria General de Protección a la Denominación de Origen Tequila y la Norma Oficial Mexicana del Tequila, esta especie de agave debe satisfacer ciertos criterios para su uso en la producción de Tequila:
- El cultivo del agave debe efectuarse en una región específica designada por la declaratoria de denominación de origen.
- El agave debe estar inscrito en el registro del organismo certificador del Tequila.
El agave requiere un promedio de 7 años para madurar completamente, momento en el cual se logra la máxima concentración de carbohidratos en la planta. La inulina, un polímero de fructosa de alto peso molecular compuesto por cerca de 43 monómeros de fructosa, con una molécula de glucosa en cada extremo, es el carbohidrato predominante.
Una vez teniendo el agave maduro, en general los pasos del proceso de producción son los siguientes:
Jima del Agave tequilana Weber (variedad azul)
Es un procedimiento crítico en la producción del Tequila, que implica la cuidadosa separación de las partes no utilizables del agave, específicamente las hojas o pencas, cuando la planta ha alcanzado la madurez óptima para su procesamiento. El fruto de este meticuloso trabajo es la obtención de la "piña" del agave, que se compone del tallo y la base de las hojas, donde se concentran los carbohidratos esenciales para la destilación del Tequila. La Coa, una herramienta especializada, es esencial en este proceso, permitiendo a los jimadores realizar cortes precisos y eficientes para extraer la piña con la máxima eficiencia.
Hidrólisis de la inulina
Es un paso esencial en la elaboración del Tequila, donde se descompone la inulina, el carbohidrato principal del agave, que es un polímero de fructosa y glucosa. Este polímero no es fermentable por las levaduras, por lo que se requiere su transformación en azúcares simples, principalmente fructosa, para proseguir con la fermentación. Los métodos utilizados para la hidrólisis incluyen procedimientos térmicos, enzimáticos o una combinación de ambos. Además, durante este proceso se forman compuestos que contribuyen al perfil organoléptico del Tequila. La hidrólisis se realiza en hornos de mampostería o autoclaves, aplicando vapor a temperaturas de 100 a 110°C.
Este proceso es complejo y puede influir en las etapas posteriores de la producción. Por ejemplo, el agave contiene varios carbohidratos, conocidos como fructooligosacáridos (FOS), que varían en tamaño y ramificación. Estos se hidrolizan bajo diferentes condiciones, y las adecuadas para las cadenas más complejas pueden ser demasiado intensas para las más simples, llevando a la caramelización de los azúcares más simples y la formación de subproductos como el furfural y el hidroximetilfurfural, que inhiben la fermentación.
Además, una hidrólisis excesiva puede generar metanol por desmetilación de las pectinas del agave, lo cual es problemático ya que el metanol puede formar compuestos con el etanol, dificultando su separación durante la destilación. Por otro lado, una hidrólisis insuficiente resulta en la pérdida de azúcares. Durante la hidrólisis también se forman glucoproteínas, que pueden aportar sabores y aromas distintivos al Tequila, pero también pueden representar pérdidas en el proceso.
Extracción de los azúcares
Es una fase fundamental en el proceso de producción del Tequila, que puede ser ejecutada antes o después de la hidrólisis. En esta etapa, se separan los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave de la fibra vegetal. Tradicionalmente, este proceso se lleva a cabo mediante una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos, que desmenuzan la piña y extraen los azúcares.
Aunque menos comunes, aún se utilizan las Tahonas, grandes piedras que giran sobre un piso para triturar las piñas, método que ha sido parte de la tradición tequilera desde sus orígenes. Sin embargo, la tecnología moderna ha introducido el uso de difusores, que optimizan la extracción mediante la inyección de agua caliente o vapor a través de la fibra de agave, lo que permite una recuperación más eficiente de los azúcares.
Los difusores, al ser más eficaces y requerir menos mano de obra que los métodos tradicionales, han ganado popularidad en la industria. Generalmente, cuando se emplean difusores, la extracción se realiza antes de la hidrólisis, ya que facilita la separación de los azúcares y mejora la eficiencia del proceso subsiguiente. Esta modernización en la técnica de extracción es un reflejo del equilibrio entre la preservación de las prácticas tradicionales y la adopción de innovaciones tecnológicas en la producción del Tequila.
Formulación del mosto
La producción del Tequila es un proceso definido por la Norma Oficial Mexicana, que distingue dos categorías del destilado: Tequila 100% de agave y Tequila. El Tequila 100% de agave se fabrica exclusivamente con azúcares derivados del agave. La formulación para esta categoría implica el traslado de los jugos de agave a las tinas de fermentación, seguido de la adición de levaduras, la calibración del pH para favorecer la actividad de las levaduras y el ajuste de la temperatura (°T) adecuada para la fermentación. El producto de esta etapa es el mosto fresco, preparado para comenzar el proceso de fermentación.
Por otro lado, la categoría Tequila permite la inclusión de hasta un 49% de azúcares de fuentes alternativas al agave. En este caso, la formulación consiste en combinar los azúcares del agave con los de la otra fuente, cuidando que la contribución de esta última no exceda el 49% del total de azúcares reductores, expresados en unidades de masa. Este proceso también incluye la adición de levaduras, el ajuste del pH y la temperatura, resultando en el mosto fresco listo para la fermentación.
Fermentación del mosto
Es una etapa clave en la elaboración del Tequila, donde las levaduras convierten los azúcares presentes en los mostos en alcohol etílico (etanol) y dióxido de carbono. Además de estos productos principales, se generan otros compuestos que definen las características sensoriales del Tequila. Aunque la fermentación no es un proceso universal en la naturaleza, es vital para ciertos organismos, como las levaduras, que la utilizan para generar energía en condiciones de estrés, como la ausencia de oxígeno.
La reacción de fermentación se puede representar por la ecuación química:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + ATP + 17.015 cal
Esto indica que 180.16 g de glucosa se convierten en aproximadamente 92.14 g de etanol.
Los factores críticos en esta fase incluyen la temperatura (32 a 35°C), el pH (4-5), la disponibilidad de nutrientes y la prevención de la contaminación por microorganismos competidores. El control de estos parámetros no solo favorece la fermentación sino que también reduce la contaminación por hongos y bacterias. Otros elementos a monitorear son la presencia de calcio y azufre, la floculación de las levaduras y la formación de espuma. El calcio puede causar la floculación y precipitación de las levaduras, impidiendo la fermentación completa de los azúcares. El azufre, como contaminante, inhibe la fermentación. La espuma puede provocar derrames y pérdidas, por lo que algunas empresas utilizan antiespumantes.
Es importante señalar que un aumento de temperatura por encima del óptimo puede ser letal para las levaduras, deteniendo la fermentación y causando ineficiencias. Además, temperaturas elevadas pueden favorecer la evaporación del etanol y una liberación más violenta de dióxido de carbono, lo que puede resultar en mayores pérdidas de etanol durante el proceso.
Destilación del mosto fermentado
Representa una fase crítica en la transformación de los mostos fermentados en Tequila. Al finalizar la fermentación, los mostos presentan una concentración alcohólica que oscila entre el 4 y el 10% Alc. Vol., con mínimas cantidades de azúcares residuales. El proceso de destilación se fundamenta en la diferencia de volatilidad entre el alcohol etílico y el agua; el alcohol, al ser más volátil, se vaporiza a una temperatura inferior al punto de ebullición del agua. Los vapores alcohólicos se condensan posteriormente, resultando en un líquido enriquecido en alcohol.
Generalmente, la destilación se efectúa en alambiques y se desarrolla en dos etapas principales, aunque también se utiliza la destilación en columnas. En la primera etapa, conocida como destrozamiento o agotamiento, se separan y eliminan los componentes menos volátiles, como los restos de levaduras, nutrientes, sólidos, algunos alcoholes secundarios como el metanol, y otros compuestos denominados alcoholes superiores, así como el agua. Este residuo se conoce como vinazas.
El líquido resultante, denominado ordinario, se somete a una segunda destilación o rectificación, donde se concentran los componentes más volátiles, obteniendo así el Tequila. La rectificación permite afinar la calidad del destilado, eliminando impurezas y asegurando la pureza del producto final.
El Tequila resultante tiene diversas posibilidades de envasado y maduración. Puede ser embotellado directamente como Tequila blanco, o bien, puede ser abocado y envasado como Tequila joven. Alternativamente, puede ser enviado a barricas para su maduración, proceso que da lugar a Tequila reposado, añejo o extra añejo, tras lo cual se filtra y se prepara para su envasado final. Cada uno de estos procesos contribuye a la complejidad y al perfil organoléptico distintivo del Tequila, reflejando la riqueza de la tradición tequilera y la precisión de la ciencia moderna en su elaboración.
Maduración del Tequila
Es un proceso esencial en la elaboración del Tequila que se rige por estrictas normativas. Según la Norma Oficial Mexicana, el Tequila reposado debe envejecerse en barricas de roble o encino durante al menos dos meses. En el caso del Tequila añejo, el periodo de maduración se extiende a un mínimo de un año en barricas con una capacidad máxima de 600 litros. Para el Tequila extra añejo, el tiempo de envejecimiento se prolonga a tres años bajo las mismas condiciones.
Este proceso debe llevarse a cabo dentro del territorio designado por la Declaración y por un Productor Autorizado, asegurando así la autenticidad y calidad del producto. Durante la maduración, factores como la temperatura, humedad, grado alcohólico inicial, tiempo y número de ciclos de uso de las barricas son determinantes en la evolución del Tequila, influyendo directamente en su color, aroma y sabor.
A lo largo de la maduración, se produce una serie de transformaciones químicas: los alcoholes superiores disminuyen al ser absorbidos por el carbón activo de las barricas, lo que contribuye a un sabor ahumado distintivo. Los compuestos extraídos de la madera, como los taninos, imparten color y aromas característicos. Además, se generan nuevas moléculas a partir de la interacción de los componentes del Tequila y se produce una oxidación tanto de los elementos originales como de aquellos derivados de la madera, lo que resulta en un perfil organoléptico complejo y enriquecido.
La maduración no es solo un proceso de envejecimiento; es una transformación artesanal que confiere al Tequila su identidad única, permitiendo que cada sorbo refleje la historia y el terroir de su origen.
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